81_Initiation pratique à la transformation fromagère

Objectifs

Comprendre et maîtriser les risques en fromagerie fermière.
Réduire les accidents de fabrication ou  savoir y faire face.
Optimiser ses pratiques de travail en fromagerie

Programme

1^ère journée :

Composition chimique du lait
Technologie lactique pour faisselles, fromage battu, aromatisés.
Initiation à la fabrication des yaourts et lactiques.

2^ème journée :

Relation entre la composition du lait et la qualité du fromage.
Les principes de l’acidification
Les phrases de fabrication, la maîtrise de l’affinage
Initiation à la fabrication d’une pâte molle type croûte fleurie.

3^ème journée :

Initiation à la fabrication de la tome mi-cuite délactosée
Les accidents de fabrication : observation, causes, moyens de correction.

Modalités pédagogiques

Exposés, échanges. Fabrication de yaourt et de fromages par les stagiaires, en atelier. Étude de cas concrets.

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Fromagers fermiers, salariés agricoles débutants en transformation laitière de brebis, chèvre ou vache. Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP.