Plus de 30 variétés enrichissent le patrimoine Français.
La Tuber-Mélanosporum plus communément appelée truffe noir du Périgord ou truffe d'hiver est un champignon qui naît et se développe dès le printemps, dans le sol à l'abri des regard Les spores donneront naissance à la truffe par un Bava mariage, avec les filaments mycéliens fixés sur la racine de l'arbre : la mycorhize.
Cette dernière va grossir à l'automne pour en quelques jours atteindre sa taille adulte. Ensuite viendra le temps de maturation dit « mélanisation » pour atteindre au cœur de l'hiver sa pleine maturité.
Une autre espèce, moins prisée mais qui reste à découvrir, Tuber-Aestivum dite truffe d'été, peuple nos campagnes. Ces arômes plus discrets méritent que l'on s'y attache et quelques chefs Audois mettent en valeur, par une cuisine pleine de subtilité, la finesse de ses arômes. Avec des écailles très marquées, sa robe noire tranche avec la blancheur de sa gléba (intérieur de la truffe).
Une autre merveille à découvrir, aussi énigmatique que la Tuber-Mélanosporum pour sa production et qui se consomme à la fin du printemps.
